Het reisverslag van Yunnan: de geboortestreek van de thee
16 juni 2015
Pu Er: pure inner comfort
China wordt beschouwd als de bakermat van de thee. Hier vind je het begin van de eeuwen oude geschiedenis van thee. De zuidelijke provincie Yunnan is dé geboortestreek van de thee en beroemd om zijn post-gefermenteerde thee, pu er genaamd. Als theeliefhebber en theesommelier stond een bezoek aan deze regio dus hoog op het verlanglijstje.
Wat is Pu er?
Pu Er of Pu Ehr, er zijn verschillende schrijfwijzen, is een post-gefermenteerde thee. Tot en met het drogen is de productie van groene thee en Pu Er gelijk. Pu Er wordt na het laatste stadium van drogen in een donkere vochtige ruimte te 'rijpen' gelegd, voor enkele maanden tot vele jaren. Pu Er wordt daarom ook wel ‘aged’ of ‘vintage’ thee genoemd. Tijdens het ‘rijpen’ ontstaat fermentatie, een gistingsproces (zoals bij wijn), wat de thee een unieke samenstelling, aroma en smaak geeft. Er zijn twee methoden voor fermentatie. Op een natuurlijke manier laten rijpen, dit wordt Raw Pu Er genoemd. Een andere manier is om de thee licht vochtig te maken en af te dekken onder doeken, zo komt het fermentatieproces sneller op gang. Dit heet Cooked Pu Er.
Pu er wordt gemaakt van de Da Ye Zhong variëteit ook wel Yunnan big leaf genoemd, dit is een variëteit van de Camellia Sinensis Assamica. Zoals de naam al zegt, heeft de plant of struik een veel groter blad dan de meeste theevarieteiten. De plant begint als een struik, maar kan uitgroeien tot een flinke boom van honderden jaren oud. Deze bomen worden ook wel arbor trees of gushu trees genoemd.
De oudste theebomen van China vind je in Yunnan. Naast dat er van deze oude bomen geplukt wordt, zijn er ook nieuwe theevelden aangelegd, gecultiveerd, om aan de vraag te kunnen voldoen. De theestruiken op deze aangelegde velden worden vooral klein gehouden en regelmatig gesnoeid. De thee van deze plantages wordt commodity tea genoemd, voor massaproductie en heeft doorgaans een wat lagere kwaliteit. De specialty, dé echte mooi Pu Er komt van de eeuwenoude bomen. Wilde theebomen van honderden jaren oud bevinden zich nog steeds in de tropische jungle van Xishuangbanna.
De meeste post-gefermenteerde thee komt uit China. Andere landen waar post-gefermenteerde thee geproduceerd wordt zijn Zuid Korea, Myanmar, Japan en Tibet.
De basis is dus een groene thee en niet een zwarte thee, zoals men soms denkt. Dit komt omdat in China, waar de meeste Pu Ehr vandaan komt, Pu Ehr thee ‘black tea’ genoemd wordt. Zwarte thee noemen de Chinezen ‘red tea’.
Pu Er werd vroeger niet gedronken maar gegeten. In Myanmar en Tibet gebeurd dat nog steeds.
MoaCha = Onafgewerkte thee wordt soms jaren bewaard voor het tot cakes wordt geperst. Dan wordt het weer licht vochtig gemaakt.
Geschiedenis
The Book on Barbarians, oorspronkelijk gepubliceerd tijdens Tang Dynasty (618 AD – 907AD), is het eerste geschreven bewijs van post-gefermenteerde thee. De verspreiding van Pu Er door China geschiedde via de “Old Teahorse Road” , een oude handelsroute van China naar Tibet. In tegenstelling tot de Zijde route die precies is opgetekend, is er geen concrete beschrijving van de Old Teahorse Road. Het begin ligt in Yunnan en gaat via Sichuan naar Tibet. De Chinezen ruilden in Tibet thee voor paarden (of olifanten of koeien), die hadden ze nodig voor de strijd met het noorden.
Yunnan
Yunnan grenst in het noordwesten aan de Tibetaanse Himalayas en deelt in het zuiden zijn grenzen met Myanmar, Laos en Vietnam. Door zijn afgelegen ligging, ruwe terrein en vele etnische volken, werd Yunnan ooit beschouwd als een achterlijk gebied dat door Barbaren bewoond werd. Maar Yunnan is prachtig en zeer kleurrijk. Meer dan de helft van China’s etnische minderheden leeft hier. Er is een grote verscheidenheid – van tropisch regenwoud aan de Mekong River in het zuiden, tot schitterende rijstterrassen in centraal- en zuidoost Yunnan tot hemelhoge, met sneeuw bedekte bergen als je richting Tibet reist. En dan nog de oude dorpen langs de voormalige Tea-Horse Road. Yunnan heeft het allemaal. Men zegt: als je slechts tijd hebt om één provincie in China te bezoeken, dan moet het Yunnan zijn.
Yunnan behoorde ooit tot het koninkrijk Dian, dat in de 3e eeuw v. Christus werd gesticht. Het geïsoleerde grensgebied kon eeuwenlang weerstand bieden tegen de invloed van de Han-Chinezen. Hierdoor konden lokale culturen bewaard blijven. De gemiddelde hoogte is 2.000 meter (ideaal voor thee) en door de provincie stromen drie belangrijke rivieren, waaronder de Lancang (Mekong River).
Xishuangbanna
Xishuangbanna, beter bekend als Banna, wordt bedekt door tropisch regenwoud, het laatste van China, en herbergt een uiterst gevarieerde flora en fauna: een derde van China’s vogelsoorten komt er voor. Dwars door het gebied stroomt de Lancang, in het Westen bekender als de Mekong River. Lange tijd was Xishuangbanna een van de meest ontoegankelijke gebieden van China. Hoewel de moderne tijd nu ook vat krijgt op dit gebied, is het nog steeds een van de meest achtergebleven gebieden van China. De bevolking bestaat uit een derde uit Dai (zie hieronder: de Dai-stam) en nog tal van andere minderheden. De meeste mensen wonen in dorpjes. De aantrekkingskracht van het gebied schuilt in het reizen tussen de plaatsjes, fietsen op het platteland en trektochten maken in de jungle.
De reis
Na een lange en een beetje een onrustige vlucht landen we rond de middag in Kunming, de hoofdstad is van Yunnan. De eerste kennismaking vanuit de lucht met dit gebied is magisch. Vanuit de lucht zie je alleen maar rode en groene vlakken die in elkaar overlopen in verschillende tinten. Een soort schilderspalet . Omdat er verschillende gewassen (rijst en groenten) in terrasbouw worden verbouwd, krijg je een mooi lijnen- en kleurenspel vanuit de lucht. De rode kleur van de aarde, duidt op de aanwezigheid van veel mineralen als ijzer en aluminium in de bodem.
Nadat we het vliegveld uit lopen, ontdekken we meteen dat we in tropisch klimaat zitten. Het is er heerlijk warm en de luchtvochtigheid is hoog. Samen met de gemiddelde hoogte van 2000 meter, een ideaal gebied voor thee.
Eerst de spullen in het hotel afgezet en heerlijk geluncht met noodle soep en dan op naar het Pu Er museum en een eerste fabrieksbezoek. De fabriek is hyper modern, maar helaas nu niet in bedrijf. Daarom mogen we een kijkje nemen in de opslag. Daar staan honderden aardewerken vazen vol met Pu Er. De vazen en het moderne klimaat beheersingssysteem zorgen voor de juiste luchtvochtigheid en temperatuur om de thee optimaal te bewaren c.q. te laten rijpen. In deze vazen zit voor 10 miljard euro aan thee! Middels camera’s kunnen de eigenaren van de thee hun eigen thee thuis met hun tablet in de gaten houden. Lang leve de moderne techniek!
We worden opgehaald door onze gids voor de komende dagen en na de lunch rijden we naar waar we een tocht te voet (3 uur) maken door het tropische bos om de 800-jaar oude King of Tea Trees te bezoeken. Vanuit Nannuoshan zetten we de tocht met de auto voort naar de Menghun Minggu Tea Factory. We zullen een aantal dagen in Xishuangbanna verblijven en overnachten in een theefabriek.
Vroeg eruit vandaag voor de vlucht naar Jinghong de hoofdstad van Xishuangbanna. Daar ontmoeten we Li-juan, onze gids voor de komende dagen. Ze neemt ons eerst mee voor een brunch van lekker verse groenten en rijstt en daarna naar een kleine lokale thee markt. Daarna rijden we door naar Nannuoshan, een van de Six Famous Tea Mountains. De Six Famous Tea Mountains is het meest bekende Pu Er gebied. Het is een groep van bergen, die vooral bekend zijn vanwege hun klimaat en terroir, die zorgen voor de perfecte groeiomstandigheden voor Pu Er. Nannuoshan Tea Mountain heeft een hoogte van 1600 meter. We gaan op zoek naar de King of Trees, een oude Pu Er boom van ruim 800 jaar oud. Na een tocht van een uur door de indrukwerkende jungle bereiken we de King. De boom straalt iets magisch uit. In het midden van de boom op een dikke tak zit een vreemde grote knoest. Wie goed kijkt ziet hier een zittende Buddha in. Dat maakt het een ware trekpleister voor de lokale bevolking. Naast de boom hebben ze een eenvoudige plaats met houtskool vuur ingericht om thee te bereiden. Ook wij mogen aanschuiven. Een kopje verse thee, maocha (nog onafgewerkte pu er thee), op deze plek smaakt extra lekker. Nog steeds wordt van de King of Tea thee geproduceerd, zo’n 3 kg per jaar. Het is onmogelijk om deze te proeven, want de thee is voor de oogst al verkocht aan rijke Chinezen uit Hong Kong of Bejing.
Voldaan slenteren we de berg weer af om na een korte autorit aan te komen bij een gerenommeerde raw Pu Er fabriek waar op de traditionele manier Pu Er geproduceerd wordt. Hier gaan we enkele dagen overnachten. Na een eerste kennismaking met de eigenaresse laat ze ons onze slaapplaats zien. We slapen in een traditioneel Dai huis, een houten huis op palen. Dai is een local minority. De geschiedenis van Xishuangbanna is de geschiedenis van de Dai. Volgens een Dai legende is Xishuangbanna enkele duizenden jaren geleden ontdekt door Dai-jagers die een gouden hert najaagden. Oorspronkelijk komen de Dai (Vrijheid) uit Oost-China. In de 13e eeuw werden zij door de Mongolen naar het zuiden verdreven. In 1570 voerde de Dai-koning Dao Yinmeng hervormingen door en verdeelde zijn rijk in 12 administratieve leengebieden. Hiervan is de naam Xishuangbanna (oorspronkelijke Thaise naam Sip Sawng Panna = 12 rijstdistricten) afkomstig. Er zijn drie groepen Dai: de Water Dai, de Droge Dai en de Bloemgordel Dai. Behalve een onderscheid in kleding en tradities is er ook een sociaal onderscheid. De Water-Dai bijvoorbeeld wonen bij de rivieren, hebben de beste grond en een hogere status. Ze zijn te vinden in Thailand, Laos, Myanmar en Vietnam. In China leven zij vooral in Xishuangbanna. De Dai hebben een eigen, geschreven taal die sterk verwant is met de dialecten van Noord-Thailand en Laos. De Dai in al deze landen hebben een gemeenschappelijke cultuur, die stoelt op het theravadaboeddhisme (in de rest van China overheerst de mahayanastroming). De Dai staan bekend als kundige boeren. De traditionele paalwoningen van de Dai worden gemaakt van bamboe en hout, Hierdoor hebben zij geen last van de vochtige grond en bovendien bieden ze bescherming tegen wilde dieren.
Tot laat in de avond genieten we van de koele avondtemperatuur (na 40 graden overdag, voelt 24 als heerlijk koel!) van vers bereidde maocha en raw Pu Er en het geluid van gekko’s en krekels op de achtergrond.
De nacht was wat rumoerig. Ons meegebrachte ‘noodrantsoen’ van koekjes en crackers uit Nederland blijkt een heerlijk feestmaal voor de ‘lokale bevolking’! De volgende nacht gaat dus alles wat eetbaar is (of lijkt!) veilig in de koffer.
Na een stevig ontbijt van rijst en groenten gaan we op pad voor het echte werk. We gaan zelf plukken en dat betekent dus de boom in! De oude eigenaar van de plantage laat zien hoe we moeten plukken, daarna krijgen we een tas en kunnen we de boom in! Het is even wennen, maar al snel komt het kind in me los. Het vergt wat handigheid soms om via de eeuwen oude takken, bedekt met glad mos de hoogste takken te bereiken. En dan plukken maar, alleen de zachte jonge blaadjes. De tas moet vol, want straks mogen we deze zelf verder verwerken. IJverig werken we allen door en tussendoor genieten we onder een strak blauwe hemel van de zon en het uitzicht op de bergen. Een tas vol thee is ongeveer een kilo blad en dat valt nog niet mee. Uiteindelijk hebben we genoeg en mogen we mee naar de fabriek. We spreiden de verse theebladeren op lage bamboe matten om het blad te laten verwelken. De eerste stap in het proces van Pu Er. Dit verwelken duurt minimaal 10 minuten en gebeurt meestal buiten, vaak niet onder direct zonlicht want dan gaat het te snel. Het doel is om het eerste vocht kwijt te raken en het blad wat zacht te laten worden. Terwijl onze blaadjes verwelken, worden we uitgenodigd door de eigenaar van de theeplantage om te lunchen. Ze hebben flink hun best gedaan, het is heerlijk al houd ik het vandaag bij de verse groenten en kruiden. Een kip die je nog aankijkt gaat er bij mij niet in.
Na de lunch gaan we wokken! De theeblaadjes worden in een hete stenen wok voor zo’n 10 minuten onder voortdurend met de handen (we mogen handschoentjes aan voor onze tere Westerse handjes) bewegen, verhit. Het wokken zorgt voor het stoppen van de oxidatie. Oxideren is het reageren met zuurstof. Vergelijkbare reactie als je een appel doorsnijd, deze kleurt bruin. Dit proces begint vanaf het plukken. Bij de productie van zwarte thee laat men de thee volledig oxideren. Bij groene thee en Pu Er wordt het proces tijdig gestopt. Het wokken moet heel zorgvuldig, wok je te kort, dan oxideert het blad door en smaakt het meer bitter. Wok je te lang, dan smaakt de thee straks ‘gebrand’.
Na het wokken moeten we de thee met de hand rollen. Dit gebeurt tegenwoordig ook met machines, maar wij gaan vandaag voor het handwerk. Vergelijkbaar met wanneer je deeg aan het kneden bent. Een stevig karweitje. Het rollen duurt ongeveer 10 minuten. Het rollen geeft het blad vorm en bepaalt voor een belangrijk deel de smaak. Na het rollen wordt de thee weer uitgespreid op de bamboe manden en in de zon te dragen gelegd. Dit nadrogen duurt ongeveer een dag. Onze thee wordt verplaatst naar de fabriek waar we overnachten en morgen gaan we ermee verder.
Pu Er cakes, de geperste koeken thee, worden verpakt in papier. Het papier speelt een belangrijke rol in het ontwikkelen van de pu er, het rijpen. Hiervoor wordt dan ook niet zomaar papier gebruikt. Het beste papier is het papier wat wordt gemaakt van de bast van de moerbei boom. Onder weg terug naar de theefabriek bezoeken we Man Zhao, Paper Village. Man Zhao is het laatste dorp dat op een duurzame wijze, met de hand, papier maakt van de moerbeiboom. Dit natuurlijke product wordt gebruikt om Pu Er cakes mee in te pakken. Ieder gezin in het dorp werkt mee aan het proces en in iedere straat en op ieder plekje staat papier te drogen.
De avond valt en we keren terug op de fabriek waar we de dag weer afsluiten rondom het vuurplaats met het bereiden van thee.
Na een rustige nacht, starten we de dag met een training van de eigenaresse in het proeven c.q. cuppen van maocha, nog niet afgewerkte thee. De basis voor Pu Er. We proeven maar liefst 28 soorten, allen van dit jaar en allemaal van dezelfde plantage. We leren proeven welke thee potentie heeft om te rijpen tot een heerlijke pu erh en welke niet. Da’s best lastig. Je hebt de nijging om te proeven wat je nu lekker vindt, maar dat is niet belangrijk. Je moet ‘de toekomst’ proeven, wat heeft de thee in zich om in de toekomst juist lekker te smaken. Het is even schakelen, maar uiteindelijk krijgen we het onder de knie. Langzaam begin ik het proces te begrijpen. Daarna proeven we 4 jaargangen aged raw pu erh, uit 2003, 2005, 2007 en 2013. Wat een wereld van verschil!
Na de lunch gaan we verder met het maken van onze eigen Pu Er cake. De basis is de thee die we gisteren geplukt en gerold hebben en tenslotte in de zon hebben laten drogen. Dit is de Maocha. We wegen exact 256 gram van de Maocha en deze gaat in een hoog rond blik met gaatjes aan de onderzijde. Het blik wordt op hete stoom geplaatst en je ziet het theeblad slinken, net als bij verse spinazie in de pan. De thee wordt zo weer ligt vochtig en zacht gemaakt. De thee wordt in een linnen doek verpakt en aangedrukt. Zo strak mogelijk. In het midden maak je een knoop (dit wordt later de 'deuk' in de tea cake ). Daarna nog even kort stomen en dan persen onder een zware steen. In de meeste fabrieken gebeurt dat tegenwoordig machinaal, maar de fabriek waar wij verblijven houdt vast aan de oude traditionele manier van pu er maken. Na het persen wordt de thee koek uit de linnen doek gehaald en verder te drogen gelegd. Morgen mogen we de Pu Er cake gaan verpakken in papier. Waarna de Pu Er te rijpen kan worden gelegd.
We hebben voor onze eigen Pu Er cake het proces van Raw Pu Er gevolgd. Het rijpen van Raw Pu Er duurt jaren. Gemiddeld heeft een Raw Pu Er 8 – 10 jaar nodig om mooie volle aroma’s en smaken te ontwikkelen. Gedreven door een toegenomen vraag, is men op zoek gegaan naar manieren om dit proces te versnellen. In 1973 heeft professor Wuyi Jing van de Anhui Agri Culture University een nieuwe techniek toegepast, waarbij het rijpen aanzienlijk sneller gaat. Vanaf 1975 wordt deze ‘cooked’ methode op grote schaal toegepast. Bij Cooked Pu Er wordt de Maocha op de grond uitgespreid, licht vochtig gemaakt en daarna afgedekt met doeken en matten. Dit zorgt er voor dat de fermentatie op gang komt. Afhankelijk van de luchtvochtigheid wordt de thee elke 3-4 dagen omgeschept. Na slechts 45 dagen worden de doeken verwijderd en begint het droogproces. Om Cooked Pu Er Cakes te maken wordt ook deze thee afgewogen, gestoomd en in linnen doeken geperst tot cakes.
De smaak en aroma’s van raw en cooked pu er zijn totaal verschillend. Het zegt niets over de kwaliteit. Al is de mening van de echte Pu Er drinker duidelijk. Pu Er heeft ‘Qi’,’ levensenergie’, het leeft, de aroma’s en smaken veranderen continu. Door de thee te helpen met fermenteren, dood je de energie en dat is wat Pu Er juist zo mooi en lekker maakt. Later tijdens de reis zullen we dat zelf ervaren.
De volgende dag reizen we af naar het Ancient Tea Research Center in Menghai. Hier zouden we met de onderzoekers mogen praten en leren over pu er. Helaas bleek er iets niet goed gegaan met de papieren voor een aanvraag om het instituut te bezoeken en dus mochten we niet naar binnen. Gelukkig mogen we buiten wat vragen stellen. Snel het programma omgegooid en het Taetea theemuseum van de Menghai Tea Factory bezocht. De Menghai Tea Factory is een van de eerste twee fabrieken die cooked Pu Er produceerden. De fabriek zelf is streng verboden voor buitenlanders, maar proeven mocht wel! Daarna bezoeken we een andere Cooked Pu Er fabriek waar we het hele proces met eigen ogen kunnen zijn. Super om te zien en natuurlijk mogen we ook weer proeven. Na een kort bezoek aan een tempel en een heerlijke traditionele Dai lunch gaan we naar de Menghai Vacational Training School! Een soort horeca vakschool waar we leren hoe je pu er thee moet bereiden. Na afloop mogen we met enkele leraren en medewerkers van het tea institute van vanochtend (die speciaal voor ons naar de school gekomen zijn) praten over pu er. Ze hebben ons vragenvuur overleefd. Daarna terug naar de theefabriek voor onze laatste nacht hier.
De volgende ochtend mogen we onze eigen Pu Er cake inpakken. Een geroutineerde inpakster laat het ons zien. Er zijn wel 20 verschillende manieren om het papier om de cake te vouwen. We krijgen de eenvoudigste methode uitgelegd. Ahum. Het is best goed gelukt!
Na een uitgebreid afscheid van de eigenaresse en alle medewerkers van de theefabriek pakken we onze spullen en eigen pu Er cake in en vertrekken weer naar Jinghong. We overnachten midden in de bloedhete stad, het is er ruim 40 graden, in een hostel.
De volgende dag rijden we naar de rand van de stad naar een natuurreservaat midden in de jungle voor een bijzondere tocht naar de Mekong rivier. Helaas lukt het niet om de rivier te bereiken en eindigen we bij een niet minder mooie waterval! Het reservaat is verboden voor toeristen, dus bijzonder dat we erin mochten. Het was een pittige tocht, want de temperatuur steeg halverwege de dag tot ruim 44 graden. Na een traditionele lunch bij de Keemun minority mogen we even bijkomen in de auto (met airco). We bezoeken nog een oude pottenbakkerij van de Dai minority. Prachtig handgemaakte teaware. Uiteraard gaat er een potje mee naar huis! Even snel opfrissen in het hotel en dan een afscheidsetentje met onze gids van de afgelopen dagen. Traditioneel Dai.
Vroeg op pad naar een cooked pu er fabriek. Ver buiten de stad dus een flink stukje rijden. Met het openbaar vervoer. Een ervaring op zich! De fabriek is het meer dan waard. Het hele proces van cooked pu er gezien in volle bedrijvigheid. Boeiend en leerzaam. Na een snelle lunch hebben we een afspraak met Paul Murray. Een jonge Amerikaan die al 10 jaar in China woont en zich al 4 jaar verdiept in pu er. Wat weet hij waanzinnig veel en heerlijk om met hem alles te bespreken. De best pu er ever geproefd! Hij laat ons de ‘Qi’ proeven en beleven. Pure inner comfort. Dit is Pu Er!
De volgende dag vliegen we weer terug naar Kunming. Wat een verademing, 32 graden voelt bijna als koud. Na onze checkin in het hotel gaan we met de taxi naar de tea market om ons laatste geld uit te geven. Hoe krijgen we het allemaal mee naar Nederland? We sluiten de dag af in een restaurant uit de qing dynastie. Heel authentiek. Morgen vliegen we terug.
