Thee verbouwen

De smaak van de thee wordt bepaald door een aantal factoren: de soort thee (variëteit), het klimaat, het terroir, hoe er gesnoeid wordt, hoe er geplukt wordt (met de hand of machinaal) en hoe het verwerkt wordt (de productie).

Klimaat

Thee kan alleen groeien in een subtropisch klimaat. Om thee te verbouwen heb je hoge temperaturen, zon en voldoende vocht nodig.

Terroir

Net als bij wijn kun je in thee de ‘bodem proeven’. Zo proef je in thee die in de bergen groeit de mineralen.

Snoeien

Snoeien is naast plukken een van de belangrijkste processen dat direct invloed heeft op de productiviteit van de theeplant. Snoei je niet of te laat, dan heeft dat invloed op de oogst. De meeste thee wordt tegenwoordig gestekt en dus niet meer opgekweekt uit de zaden van de theebes.

Na ongeveer 6 maanden wordt een theestruik voor het eerst gesnoeid. Pruning heet dat. Na 3 tot 4 jaar kan er voor het eerst geoogst worden. Iedere 5 tot 6 jaar wordt een theestruik volledig teruggesnoeid. Theestruiken kunnen tussen de 120 en 140 jaar worden.

Plukken

Als een theestruik vier jaar oud is, kan er voor het eerst worden geoogst. Voor de meest verfijnde theesoorten plukt men alleen de bladknop (bud) met de bovenste twee jonge blaadjes, ‘two leaves & a bud’. Voor theesoorten met een wat robuustere smaak worden ook volgroeide blaadjes gebruikt. Bij oolong thee bijvoorbeeld worden ook het vierde en vijfde blad mee geplukt en soms nog wel meer.

De meeste thee wordt nog met de hand geplukt. Soms bevestigt een plukster met tape scheermesjes op haar vingers om sneller te plukken. Niet elke theeplantage is daar een voorstander van, immers door het snijden van het blad beschadig je de plant meer en heeft de struik een langere herstelperiode nodig. Soms gebruikt men een plukschaar, dat is een soort ‘heggenschaar met een mandje’, waarin de afgeknipte bladeren worden opgevangen. In Japan wordt voornamelijk machinaal geplukt. Dit omdat arbeid erg kostbaar is. Dat is ook de voornaamste reden dat in landen waar massaproductie plaatsvindt, zoals Kenia, machinaal geoogst wordt.

Verwelken (witte thee, oolong thee en zwarte thee)

De eerste fase is het verwelken (verflensen) van het blad. Dit kan buiten in de zon gebeuren, maar ook in speciale droogkamers. Tijdens het verwelken verliezen theeblaadjes ruim 30% van hun vocht. Het verwelken duurt gemiddeld 2 tot 8 uur.
 

Kneuzen (oolong thee en zwarte thee)

Na het verwelken worden de theebladeren licht gekneusd. Hierdoor wordt het oxidatieproces op gang gebracht en kan het nog aanwezige vocht eruit. 

Oxidatie (oolong thee en zwarte thee)

In deze fase laat men de gekeusde theebladeren oxideren, reageren met zuurstof. Net als bij een appel die je doorsnijdt. Ook de theebladeren worden donkerbruin. Sommige thee laat men maar kort oxideren, zodat er alleen een lichtbruine verkleuring ontstaat, Bij verschillende oolong thee en voor zwarte thee laat men de theebladeren volledig oxideren (bruin verkleuren). De duur van het oxidatieproces bepaalt mede de smaak en het aroma van de thee. Elke theeplantage heeft zijn eigen technieken om de thee een eigen karakter te geven. Gemiddeld duurt oxidatie van 20 minuten tot uren. 

Verhitten (Witte thee, Gele thee, groene thee, oolong thee, Pu ehr thee)

Om oxidatie te voorkomen of tussentijds te stoppen worden de theebladeren verhit, zodat het aanwezige vocht verdampt. Dit wordt ook wel 'Killing the Green' genoemd. Het verhitten gebeurt op verschillende manieren. Witte thee wordt gebakken in een droogoven. Groene thee wordt meestal gestoomd (typisch bij Japanse groene thee) of gewokt. Voor de productie van oolong thee kiest men afhankelijk van de soort thee voor verhitten in een wok of drogen in een droogoven. 

Moist Heating (Gele thee)

Dit gebeurt uitsluitend bij gele thee. Na het verhitten worden de theebladeren op een hoop gelegd, zodat een 'broeiproces' op gang komt. 

Om dit proces te versnellen wordt de thee afgedekt met vochtige doeken. Dit proces van 'Moist Heating' zorgt voor de gele verkleuring van de theebladeren. Het afdekken gebeurt voor 30 seconden tot enkele dagen, afhankelijk van het gewenste resultaat en de soort thee.

Shaping (Witte thee, Gele thee, groene thee, oolong thee, pu Ehr thee, zwarte thee)

Na het verhitten wordt de thee afhankelijk van de soort gerold of gevormd om zo zijn uiteindelijke vorm te krijgen. Sommige thee wordt tot balletje gerold, andere krijgen een langwerpige vorm. Zo wordt Tie Guan Yin in deze fase tot balletjes gerold door middel van 'ballrolling'. 

Drogen (witte thee, gele thee, groene thee, oolong thee, zwarte thee)

De laatste fase van het productieproces is het drogen van de thee. Dit gebeurt in speciale droogovens. Aan het begin van het droogproces is de temperatuur van de oven 95°C en aan het eind van het droogproces is de temperatuur gedaald naar 40°C. Het drogen van de thee duurt circa 20 minuten.

Een aantal theesoorten ondergaat nog een extra proces

Firing (Oolong thee)

Na het drogen wordt sommige oolong thee geroosterd. Dit is typisch voor oolong thee uit Taiwan. Traditioneel gebeurt firing in bamboemanden boven een houtskoolvuur, tegenwoordig gebruikt men een speciale oven. De thee wordt bij lage temperaturen geroosterd in een speciale roosteroven. Een theemeester en theeplantage geven door de hoogte van de temperatuur en de duur van het roosteren een eigen smaak en aroma aan ‘hun’ thee. Het roosteren van de thee zorgt voor zoetheid in aroma en smaak.

(Post)-Fermentatie

Tot en met het drogen is de productie van groene thee en Pu Ehr gelijk. De basis is dus een groene thee en niet een zwarte thee, zoals men soms denkt. Dit komt omdat in China, waar de meeste Pu Ehr vandaan komt, Pu Ehr thee ‘black tea’ genoemd wordt. Zwarte thee noemen de Chinezen ‘red tea’. Pu Ehr wordt na het laatste stadium van drogen in een donkere vochtige ruimte te 'rijpen' gelegd, voor enkele maanden tot vele jaren. Pu Ehr wordt daarom ook wel ‘aged’ of ‘vintage’ thee genoemd. Tijdens het ‘rijpen’ ontstaat fermentatie, een gistingsproces (zoals bij wijn), wat de thee een unieke samenstelling, aroma en smaak geeft. Er zijn twee methoden voor fermentatie. Op een natuurlijke manier laten rijpen, dit wordt Raw Pu Ehr genoemd. Een andere manier is om de thee af te dekken onder doeken, zo komt het fermentatieproces sneller op gang. Dit heet Cooked Pu Ehr.

Sorteren

Na de laatste droogfase worden de theebladeren, met behulp van schud-zeven in verschillende maten, op grootte gesorteerd. Na deze stap wordt de thee verpakt en in zijn ‘pure’ vorm op de markt gebracht, of wordt er een melange samengesteld met verschillende theesoorten. Thee kan ook worden gearomatiseerd door specerijen, kruiden, bloemen of vruchten toe te voegen. Daarnaast kun je thee ook roken, zoals Gerookte Lapsang Souchong.